Wanneer ik gerechten ontwikkel neem ik slechts een map met de producten van het seizoen en tracht ik uit te vissen welke dingen bij elkaar passen. In welke textuur je alles giet hangt vervolgens af van de structuur van je gerecht.

Wat te doen met Crosne?

Ik stoom ze gaar en werk ze af met een beetje boter. Serveer erbij boerenkool gefrituurd, haas traag gegaard en biterzoete pruimensaus op basis van kasteelbier. Jummie!

Hellmann’s – It’s Time for Real from CRUSH on Vimeo.

Deze video is een mooi staaltje werk! Het is daarnaast ook een staaltje van de typische protectionistische houding voor lokale agricultuur in Westerse landen. De pluspunten aangehaald spreken bij de kijkers direct aan. Maar is alles wel rechtvaardig onderzocht? De milieukost vertaald in energiekost bijvoorbeeld is enkel verantwoord als het transportregime de grote boosdoener is van de energiekost. Je kan in de film duidelijk zien dat tomaten en komkommers worden aangehaald als voordeligere lokale producten – met smaak… Nu is in onderzoek al vaak gebleken dat een kasteelt met verwarmde kassen (niet-hernieuwbare)energie-intensiever is dan het transport vanuit landen waar dat niet hoeft. Hou ook daar rekening mee a.u.b.! En smaak is pas echt – in mijn mening – bij extensieve teelt.

Smaakpapillen van meisjes zijn beter ontwikkeld dan die van jongens. Wat de vorige zin zegt is voor mij ondertussen geen nieuws meer. Al enige tijd onderzoekt men smaakpapillen waarbij het waarderingsverschil in geslacht duidelijk is erkend. Jongens hebben ongeveer 10% meer zure en 20% meer zoete ingrediënten nodig om te kunnen proeven hoe smakelijk voeding is. Dit is gebaseerd op een studie bij jongeren rond de gevoelige leeftijd van 12.

Betekent dit dat vrouwen in het algemeen uiteindelijk beter kunnen proeven of dat vrouwen anders proeven? Deze vraag werd niet behandeld. De conclusie wordt namelijk gebaseerd in functie van concentraties van stoffen in een product. Vrouwen proeven in functie van concentratie aan suiker en zuur inderdaad beter. Maar wetende dat smaakpapillen en hun perceptie biologisch verschillend zijn bij jongens en meisjes, dan vraag ik me af of deze functie in het onderzoek wel gerechtvaardigd is? Wat gebeurt er wanneer je de functie bijvoorbeeld verlegt naar een combinatie van ingrediëntenconcentratie en cognitieve adaptatie.  Of wanneer je een studie uitvoert over de evolutie van smaakherkenning tot latere leeftijd.

De studie – waar niet zoveel op aan te merken is; wel op de vereenvoudigde conclusies bij populaire media – had de aanbeveling dat het goed zou zijn om extra zuren aan snacks toe te voegen ipv de ongezonde toegevoegde suikers, zouten en vetten, zodoende jongens de snacks op die manier zouden lusten.

Verder gaand op mijn vorig bezwaar zou ik graag bij deze aanbeveling ook iets willen opmerken. Elk natuurlijk voedingswaar (behalve water..) heeft bijgevolg “een smaak”. Een wortel smaakt bijvoorbeeld naar een wortel. Bij een jongen smaakt die zoals jongens wortels smaken en bij meisjes zoals meisjes wortels smaken. Aangezien wij smaken lusten dankzij een evolutionair cognitief proces, hoeven wij dan iets toe te voegen aan een product zodoende we het product sneller zouden lusten? Is het werkelijk zo dat als een smaak versterkt wordt dankzij toevoeging van bvb zuren dat een jongen de smaak dan sneller zou lusten? (niet inclusief het toevoegen van suiker bij kinderen, dat is een ander verhaal)

Moest men stellen dat dat in onze samenleving het geval is dankzij een markt vol alternatieven met additieven voor een sterke smaak (Chips en allerlei convenience food). Dat jongens wortels dus mijden voor een smakelijker alternatief zoals chips. Is het dan beter om in snacks meer zuren dan suikers of zouten toe te voegen? Eenvoudig bekeken: ja.

Maar is een snack dan nog lekker? Bewijst onze smaakcultuur dat zodra er een (subtiel) evenwicht in smaak kan worden nagestreefd in een gerecht, dit dan ook wordt gewenst? Dat er dus naast zuren liefst ook suikers zijn. Of is dat evenwicht in smaak bij recent convenience food (de nieuwe soorten chips bvb) er gewoon dankzij de universalistische aanpak van voedingsbedrijven? (om de hoek lurkt de filosofie rond vereenvoudiging van onze leefwereld)
Maar iets verder is er dan weer de opmars van het gevoel voor diversificatie (Wim Delvoye) en decentralisatie (energy, food, … – green sustainable economy). Geld dit ook voor smaak? Als ik de culinaire trends mag geloven: ja. Dus misschien is een aanbeveling om zuren een snacks toe te voegen dan nog niet zo’n slecht idee. Liever zure chips dan zoet – zout – zure chips maar toch liever de erkenning van de smaak van een wortel.

Ik koos in de eerste plaats voor een leven als freelancer omdat ik hogere studies begon te volgen. De combinatie van werken en studeren gaat als freelancer tamelijk vlot. Ik studeer momenteel voor een master in de milieuwetenschappen. Mijn expertise in de milieuwetenschap speelt zich af in de voedingsindustrie.

Daarnaast koos ik ook voor een beter contact met de klant. Als kok aan huis ben ik steeds betrokken bij de familie of groep vrienden waar ik voor kook. Dat is een fantastisch gegeven. Ook tijdens kooklessen is het zeer aangenaam om mensen basistechnieken en weetjes bij te brengen. De verraste blik van iemand wanneer ik uitleg hoe je een verswaar kuist, een recept moet interpreteren of het belang uitleg van de seizoenen voor de smaak. Door nog maar één kookles te geven kan je al een enorme evolutie van het kookproces bij een persoon waarnemen. Koken wordt aangenamer en men krijgt er meer begrip voor. Volgens mij is koken vaak een manier om even weg te gaan uit het hoogtechnologische leven dat we leiden.

Ik moet eerlijk toegeven dat ik nog vaak droom over een eigen restaurant. Vooral sinds het zo romantisch wordt voorgesteld op televisie en ik steeds vaker hoor van restaurants met 3 sluitingsdagen en genoeg vakantieperiodes. Maar mijn ervaring leert me dat het nog steeds een harde business is, je moet je er enorm op toeleggen.
Toen ik koos voor de milieuwetenschappen deed ik dat bewust om op een andere manier de gastronomie te steunen. Ik hoop in de toekomst genoeg voldoening uit mijn werk te halen.
Het koken zit in mijn bloed en ik wens niet te stoppen met mijn culinaire activiteiten, het is nog steeds veel meer dan louter een hobby.

Lievelingsgerechten of producten heb ik nauwelijks. Wel werk ik het liefst met producten van het seizoen en van de streek. Er zijn tal van chefs die verzot zijn op de zuiderse keuken terwijl ik meer verzot ben op een stoemp met Belgische wintergroenten. Ik hou van het combineren van smaken en de innovativiteit die er in de gastronomie vaak met gepaard gaat. Je moet de smaak trouwens niet ver gaan zoeken. Als je eens stilstaat bij de rijkdom aan smaak van een simpele extensief geteelde rode biet of pastinaak, of van de wangen van een varken bijvoorbeeld.

De chef die mij in België het meest inspireert en het meest respect afdwingt is Wouter Keersmaekers van De Schone Van Boskoop, internationaal is dat René Redzepi van Noma in Kopenhagen.

Deze theorie wordt in ieder geval niet door elke wetenschapper aanvaard. Zo is er een stroming die beweerd dat de mens al sterk evolueerde voor de ontdekking van het vuur. Er is vooral geen bewijs van de noodzakelijke vuren om te kunnen koken.

Richard Wrangham baseert zijn studie op een jarenlang onderzoek van chimpansees waaronder hij zelf nog heeft geleefd. Hij trok naar het oerwoud en leefde werkelijk zoals de apen. Hij at zeer vezelrijk voedsel waar hij tot een uur lang op moest kauwen en wanneer mogelijk at hij rauw vlees, vooral rauw vlees van andere apen. Je moet het maar doen!

In wetenschappelijke kringen is er al enige tijd een consensus dat het eten van vlees heeft bijgedragen tot de verrijzing van een sterke mens. Ik vermoed dat enkele aanhangers van het vegetarisme met dit deel niet bepaald in de wolken zijn. Als niet geheel vleesonthouder en rationeel persoon zie ik hier toch enige waarheid in. Ook bij de apen zijn diegenen die vlees eten vaak superieur op verschillende vlakken. De directe energie die we verkrijgen van vleesconsumptie valt niet onder stoelen of banken te steken.
Het probleem van onze geïndustrialiseerde voedingssector ligt vooral in een overaanbod van vlees waardoor we veel te veel consumeren, met o.a. obesitas als gevolg.

Een zeer interessant gegeven van het onderzoek van Richard Wrangham is zijn bewering dat het koken ons heeft geleid naar een betere samenleving. Het gemeenschapsgevoel rond een vuur – terwijl de mens uit noodzaak zat te wachten op voedsel – kan geleid hebben tot een verbetering van ons intellect.
Nu nog staat de keuken vaak centraal in het interieur van een woning. Het is een plaats waar vanalles gestoofd en bekokstoofd wordt.

Mijn vraag naar de toekomst is: gaat de techniek ons nog meer sturen naar een individueel bestaan – boterhammen (met “sustainable mackerel“) etende voor het scherm van de pc met een wanhopige shout-out naar mijn virtuele gemeenschap via Twitter? Ga ik mijn intellectuele expansie ondermijnen door niet genoeg aan tafel te zitten met mijn vrienden?
Voor verschillende redenen opteer ik voor de promotie van “samen koken en samen eten“!

meer info op: http://www.nytimes.com/2009/04/21/science/21conv.html?pagewanted=1&_r=1

In Italië wordt bericht van regelgevende maatregelen om de groei van “buitenlandse” eetzaken uit het centrum te mijden. De stad Lucca heeft genoeg van al de “kebaps”, wordt er in de pers geschreven. Het stadsbestuur zegt daarentegen dat het gaat om een algemeen verbod tegen alle niet-Italiaanse zaken waaronder Mc Donalds, chinese restaurants e.a. De reden voor deze drastische maatregel is volgens hen het beschermen van het culinair patrimonium dat dreigt verloren te gaan. Een sterk staaltje protectionisme dus. Ongetwijfeld met enkele minder toffe gevolgen nadien.

Het vooruitschuiven van lokale voeding wordt ook gedaan voor een andere reden. Wanneer men praat over milieuvriendelijke voeding hoor je al snel dat kiezen voor lokale producten beter is. In theorie zou je kunnen beamen dat lokale producten minder druk op het milieu hebben omdat ze minder kilometers afleggen en omdat de keten van productie naar verkoop kleiner is. Maar dat is niet altijd zo! Vaak lijkt de keten kleiner maar is alles  in werkelijkheid complexer. Zo schreef de topman van Colruyt onlangs dat 1 grote levering van het buitenland soms minder energie kost dan 5x op en af rijden naar een lokale en kleinere producent. Of neem de tomaten in het voorjaar, in Spanje hoeven ze nimmer te stoken terwijl onze Belgische producenten nog steeds veel energie nodig hebben. Nog een voorbeeld zijn de appels in de winter, men denkt dat in de winter lokale appels verantwoord zijn om te kopen maar soms hebben deze al 3 maanden in een gekoelde ruimte gelegen.

Nu wil ik niet beweren dat we er naast zitten in onze traditionele kijk op milieuvriendelijke voeding. Het is gewoon nodig om de complexiteit van de zaak te begrijpen. In mijn thesisverhandeling maak ik ketenanalyses voor seizoensgroenten.be waar ik zo eerlijk mogelijk tracht te zijn. En geloof mij, dat vergt zeer veel onderzoekswerk.

Verschillende landen hebben vismijnen waar kwaliteit enorm wordt geapprecieerd. Het verschil tussen slecht en goed gevangen vis ebt er langzaam weg omdat de fabrieksschepen hun kwaliteitloze diepzeevangsten via andere kanalen verspreiden. Er rest slechts de kustvissers die in een wedloop van kwaliteit en vangstquota zitten. Vooral kwaliteit is nu belangrijker geworden dankzij de limieten op de vangstquota.

Net het vangen van kwaliteitsvolle vis gaat gepaard met duurzame vistechnieken zoals flyshooting of handlijnen en schakels. Minister Peeters echter lijkt hiervan nog niet volledig overtuigd te zijn. Terwijl de buurlanden volop investeren in hun visserijvloot door de omschakeling op korte termijn naar handlijnen en schakels en op lange termijn naar flyshooting, ging minister Peeters bemiddelen om de quota te verhogen.

Onze vloot is absoluut niet groot en de financiële inspanningen zijn bijgevolg niet bijzonder. Omschakeling naar flyshooting kost ongeveer een miljoen euro per boot. Terwijl de energiekost van de methode stukken lager ligt – en ook de milieu-impact – zodoende de terugverdientijd economisch haalbaar is, bewezen door het ILVO. Mits een beetje steun van de regering in de vorm van renteloze leningen bijvoorbeeld kunnen we makkelijk meedoen met onze buurlanden. Minister Peeters daarentegen getuigt nogmaals van een gebrek aan langetermijnvisie.

Moest ik actief zijn in milieuverenigingen dan zou ik nu sterk de bel laten rinkelen. Onze vissers zitten in de problemen en willen oplossingen, de duurzame methoden zijn economisch haalbaar en ons maritiem ecosysteem smeekt om duurzame methoden.

Het ergst van heel deze malaise vind ik de niet-traceerbaarheid van de ingrediënten in onze voedingsmiddelen. Het FAVV heeft nauwelijks een idee van wat er in onze winkelrekken ligt. De wetgeving bepaalt namelijk dat je slechts een lijst van ingrediënten op je product moet weergeven. Maar zoals ik het altijd geleerd heb is een wortel niet zomaar een wortel en varkensvlees is niet zomaar varkensvlees.In een goedkope Italiaanse salami bijvoorbeeld zitten volgens het lijstje 10 verschillende ingrediënten waaronder het ingrediënt: “varkensvlees”. Maar wat men niet weet is dat de producent zocht naar bepaalde stukken varkensvlees die nog net geschikt waren voor verwerking in zijn worst. en deze importeerde uit verschillende landen, dus van verschillende varkens. Varkens gevoed met wat of gefokt in welke omstandigheden?

Uiteindelijk moet een lot sinds 1991 een standaard beschrijving van een voedingsproduct inhouden. Een ‘lot’ is een geheel van levensmiddelen die zijn gefabriceerd, geproduceerd of verpakt in vrijwel identieke omstandigheden. De Europese wetgeving bepaalt dat zulk lot enkele kenmerken moet beschrijven. Dit zijn de aard van het product (bvb aardappel; bintje), de verpakking,  het gewicht, de producent en een validatietest. Bijgevolg zijn dit de enige kenmerken die ons moeten duidelijk maken wat we voorgeschoteld krijgen. Moeten wij hiermee genoeg nemen?

Stel nu dat je een diepvries pizza koopt. Daarin zitten 15 ingrediënten waaronder 2 soorten vlees. Dan kan de inhoud van je pizza uit meer dan 100 loten komen. Voor een stuk groente is de traceerbaarheid nog te doen. Maar een stuk worst bijvoorbeeld.. Uiteindelijk hebben die varkens zelf ook gegeten, vaak een mengeling van eiwitrijk voedsel. Hiervoor bestaat al dan niet ook een lot. Maar dat lot is nimmer traceerbaar door de consument, zelfs niet door het FAVV. Zelfs het lot van het vlees zelf is blijkbaar niet traceerbaar voor het FAVV en de consument. Je koopt die pizza en er staat alleen op dat het varkensvlees bevat. Bij de recente dioxinecrisis reageerde het FAVV dan ook pas toen ze van de pizzaproducent te horen kregen dat er Iers varkensvlees in zit.

Ik raad iedereen aan om bewust vlees te kopen.

Een paar jaar later was Heston Blumenthal aan het experimenteren met chocolate en zoute ingrediënten zoals gedroogde ham, kaviaar. En vooral kaviaar en chocolade gingen goed samen. Hij contacteerde Francois Benzi, waarna ze een aroma-analyse van beide producten deden. Opnieuw zaten zowel in chocolade als kaviaar een aantal dezelfde aroma’s.
Op dat ogenblik is een hypothese naar voren geschoven, namelijk dat voeding bij elkaar past als ze belangrijk aroma’s gemeenschappelijk heeft.

Als ik dus de belangrijke aroma’s weet van bv kiwi, dan moet ik gewoon op zoek gaan naar andere voedingsproducten die dezelfde aroma’s bevatten. Omdat dit veel werk vraagt, is er een website online geplaatst, www.foodpairing.be waar je direct de mogelijke combinaties van bv een product als kiwi kan zien. Op het volgende figuur zie je dat kiwi goed samen gaat met oester. Deze combinatie werd uitgevoerd door het restaurant L’air du temps in Eghezée. De chef Sang Hoon Degeimbre noemde dit gerecht de kiwître.

Fantastisch!