Sint-Jacobsvrucht, hoorn des overvloeds, schorseneer, zwarte truffel

“Een zalf of mousseline van pastinaak is één van de lekkerste dingen op aarde!” Riep ik onlangs luid in mijn keuken. Het gaat koud zelfs goed op de boterham. Ik schreef het dan ook onmiddellijk op mijn lijstje van te verwachten gerechten die je kan proeven in het restaurant dat ik weldra in Brussel centrum open – wel dat mijn vriendin en haar zus weldra zullen openen – moet het eigenlijk zijn.

Deze zalf serveerden we bij schorseneren gestoomd, trompette de mort of hoorn des overvloeds en zwarte truffel. Een recept van mijn Franstalige collega van Chef a la Minute.be

Smakelijk

Voor jullie het recept:

- 50 gram chocolade, 2 el honing, 2 dl room, 1 el lavendelthee gemaakt van gedroogde lavendelbloemetjes, 1 dooier en 1 eiwit

1. Beschilder de bloem langs de buitenkant met de gesmolten chocolade en laat stollen.
2. mix de dooier met wat zout, de thee en de room die half opgeklopt is. Klop dit geheel tot het lobbig is zoals de half opgeklopte room.
3. klop een eiwit stijf en vouw onder de rest.
4. Vul de bloem met de mousse en laat opstijven in de koeling zoals je dat zou doen met een tiramisu.
5. Serveer eventueel met wat gebroken hazelnoten die je in de pan droog hebt gebakken.

Smakelijk!

Deze dessert is van de zomermenu 2009 en werd steeds geliefd tijdens opdrachten als chef aan huis. De smaak van een gesuikerde abrikoos gaat goed samen met een zachte aardbeismaak en fris komkommerkruid. Om af te ronden gaat er rauwe dooier bij in de vorm van een saus. Voor de textuur en de kleur een sponscake en enkele bloemetjes van het komkommerkruid plus rozenblaadjes.

Smakelijk!

Dank u alvast Bioshop Den Teepot voor die bakjes wilde tomaten in de koeling.   Ze zijn me al serieus van pas gekomen. Mijn meest afgewerkte creatie van deze tomaatjes deel ik nu met jullie lezers. Het gerecht is ook te vinden in mijn zomermenu.

pudding: 150 g amandelpoeder, 150 g rietsuiker, 1/2 l melk en 1/4 l room, 1,5 iota (of 6 gelatineblaadjes)

saus: 4 sinaasappels, 100 g suiker

bosje munt

voor de koek: 50 g eiwit, 50 g bloemsuiker, 50 g bloem, 50 g bloem

Voor de pudding laat je de melk met poeder een nacht trekken, je giet de melk af zo goed je kan en mengt die met de room en suiker. Verhit op het vuur, meng met het geleermiddel en wanneer nog heet met het amandelpoeder. Giet zo snel mogelijk in ringen en laat opstijven in de koeling.

Voor de saus karameliseer je de suiker, daarna giet je het sinaasappelsap erbij en dit laat je inkoken tot sausdikte. Je kan eventueel kaneel toevoegen.

Voor de koek meng je alle ingredienten, je giet dat op een bakmat uit en smeer het in een vierkant (+- 20 op 20 cm). Bak af op 150 °C gedurende een 15 min tot de randen bruin zijn. Dan haal je de hete koek van de mat en snij je er 4 lappen van 4 op 18 ongeveer uit. Terwijl deze lappen nog heet zijn plooi je ze rond inox ringen. Pas op want de koek wordt snel krokant! Zet de ringen op een bakplaat zodat het deeg tegen elkaar leunt en dus mooi rond de ring blijft staan. Bak het dan verder op 150 °C af voor een 15 min tot mooi bruin. Erna hoef je de koek er slechts af te halen. Best is dat je dit bij mij in de kookles patisserie leert.

Ik gebruik witte rammenas, gewone radijzen en natuurlijk het blad van Oost-Indische kers en de bloem. Graag had ik ook de knolcapucijn gevonden maar dat is hopelijk iets voor volgend jaar.

De bloemen en bladeren heb ik zelf geplukt bij de familie – trouwens een fantastische milieuvriendelijke stukadoor – waar de plant weelderig groeit in een soort van plots ontstane permacultuur.

Dus, per 4 personen:
4 bladen van de Oost-Indische kers, 4 radijzen, een stuk witte rammenas, 4 grote eetlepels halfvolle platte kaas, peper en zout, een spelt boterham (eventueel nog toe te voegen, meerdere radijssoorten, waterkers of tuinkers)

Schil de witte rammenas, snij in dunne plakken van 1 mm. Was alle groentjes en kruid de platte kaas met peper en zout.
Zeer eenvoudig dus!

De smaak van het blad van Oost-Indische kers gaat zeer goed samen met radijzen, ze hebben een soortgelijke pittige smaak. Radijzen zijn trouwens naast appelbomen de planten bij uitstek die goed naast Oost-Indische kers groeien. Dit alles op zen brussels verzacht met wat platte kaas zou je misschien “ne nieve boterham schepkeskeis” kunnen noemen.

Vegetarian surf and turf

Shisoblad, zeevenkel, lamsoor, oesterblad, komkommer, krielaardappel

Stoof de zeevenkel aan met wat boter en water, doe hetzelfde met de lamsoor.
Snij de komkommer in lange slierten, doe er zeezout op en laat het vocht er uit trekken, spoel vervolgens met koud water.
Maak een bordje met rauw oesterblad, gekookte krielaardappel, shisoblad, zeevenkel en lamsoor.

Voila, een makkelijk recept:

- een handvol linzen
- een handvol quinoa
- een liter groentenbouillon
- 2 vastkokende aardappelen
- een stuk bloemkool
- een teentje look 
- een takje tijm 
- wat peterselie en 4 jonge lente-uitjes fijngesneden 

Deze keer keek ik niet zo naar de quisson. Ik zette de bouillon op met de quinoa, look, tijm en aardappelen. De linzen en bloemkool kookten de laatste 7 minuten mee. De ui en peterselie op het einde.

Serveren in mooie kommetjes is verplicht!

Deze keer gemaakt tijdens een workshop in het mooie kookatelier Cooking Time te Brussel.

Voor 4 personen:
4 kwartels, 2 dl gevogeltebouillon, 1 pakje zuurkool, 3 buitenste bladeren van een savooikool, 1/5 knolselder, 4 wijnbladen, 1 plak spek

1. Fileer de kwartels en gaar de boutjes zacht in de gevogeltebouillon, hou de borstjes bij om a la minute af te bakken
2. Zeef de bouillon en kook 1/3 in, hou de boutjes bij om a la minute in de pan te bakken voor een mooie kleur
3. Snij de knolselder in fijne dobbelsteentjes (0,5cm) en zet net onder in melk, kook ze vervolgens gaar en mix met de staafmixer of blender tot zalf. Kruid af met peper, zout en eventueel nootmuskaat
4. Blancheer de koolbladeren in sterk gezouten water gedurende een 15 seconden
5. Leg een stuk plastic folie op de werktafel, leg vervolgens de koolbladeren naast elkaar zodat je een tapijt vormt, leg nu de zuurkool als een tapijt op de koolbladeren. Als laatste leg je de beuling erop. Rol alles op alsof je een grote sushi of worst maakt en sluit goed af met plastic folie
6. Bak de spekjes in een beetje olijfolie en leg de wijnbladeren erbij tot ze half krokant zijn gebakken
7. Gaar de verpakte “worst” in water dat net tegen het kookpunt zit gedurende minimum 15 minuten
8. Snij cilinders uit de “worst” – Bak de kwartel af en steek op een tandenstoker met als laatste het wijnblad erop – trek strepen knolselderzalf – en werk af met de saus

Smakelijk!

Het recept met foto’s

Pastadeeg:

Gewoonweg 1 ei per 100 g bloem, wat zout en goed kneden.

Vulling:

150 g rauwe rode biet, 100 g ricotta, 1 dooier, 2 el chapelure, een beetje nootmuskaat, peper en zout

1. de rode biet met de fijne kant raspen
2. de overige ingrediënten toevoegen en goed mengen

Ik rol het pastadeeg dun uit op ongeveer 1 mm dikte

Op één helft van het uitgerolde deeg begin ik de vulling te spuiten met ongeveer 7 cm ertussen want ik wil grote ravioli’s met een duidelijk zichtbare gevulde kern.

Ik doe verder tot alle mogelijke plaatsen een hoopje ravioli hebben.

Vervolgens borstel ik tussen de hoopjes in losgeklopt ei zodat de pasta goed aan elkaar zal blijven plakken wanneer ik ze afkook.

Ik doe dit tot ik zeker ben dat alle kantjes goed afgesloten zullen zijn.

Erna kook ik ze een 6-tal minuten af in kokend gezouten water. Nadat ik ze heb afgegoten meng ik er wat olijfolie of boter onder zodat ze niet aan elkaar blijven plakken en ze mooi blinken.

Zeer leuk om te serveren als hapje

Veel plezier!