Chef op Bestelling » vegetarisch

Heldere tomatenconsommé, artisjok, zomerpostelein, wilde tomaten, sinaas en olijfolie

filip — Mon, 03 Aug 2009 15:50:33 +0000

Het is zomer en dit gerechtje heeft bij uitstek in mijn kaart het grootste zomergevoel.

Dank u alvast Bioshop Den Teepot voor die bakjes wilde tomaten in de koeling. Ze zijn me al serieus van pas gekomen. Mijn meest afgewerkte creatie van deze tomaatjes deel ik nu met jullie lezers. Het gerecht is ook te vinden in mijn zomermenu.

RECEPT (4 personen)

Tomatenconsommé:
Je neemt enkele zeer smaakvolle tomaten, liefst tomaten die op de vensterbank in de zon hebben gelegen met de groene steel er nog aan. Je verwijderd het groen en mixt de tomaten in de blender.
Leg een neteldoek in een bolzeef en leg daarin de groene steeltjes. Dit is de truc om een speciale en extra smaak bij de tomaten te krijgen. Je mag de steeltjes niet opeten rauw noch warm! Je mag ze echter wel gebruiken zodat ze aroma afgeven.
Giet de pulp in de doek en laat dit alles in de koeling gedurende een nacht doorlekken. Het is het vocht dat we voor dit gerecht gebruiken. De restjes zijn ideaal voor een warme tomatensaus, zonder de steeltjes wel!

Artisjokken:
4 poivrade artisjokken, 4 zw peperkorrels, 1 citroen, 0,5 dl witte wijnazijn, 2 el zout, 2 dl water, 2 jeneverbessen en de takken van peterselie.
Van al de ingredienten behalve de artisjok maak je een bouillon door ze samen even te laten opkoken. Snij hiervoor de citroen wel in schijfjes en kneus de peper en bessen.
Kuis de artisjokken en hou de paarse binnenste blaadjes bij (je mag zelfs een deel van de steel eraan laten) en gaar bloem 20 minuten + blad 10 minuten zacht in de bouillon.
Wanneer gaar snij je de artisjok in driehoekjes en leg je deze op in olijfolie in een glazen pot samen met de blaadjes. Zo kan je een heleboel op voorhand maken.

Overige ingredienten:
Groene asperges in stukjes en knapperig gaargekookt – kappertjes – wilde kerstomaten “wild wonders” in schijfjes – sinaasschil zestes getrokken in olijfolie.
Dresseer het bord met alle ingredienten en giet erna langs de zijkant de consommé erop zodat zich een mooit heldere plas ontstaat.

Smakelijk!

Tip: schenk de consommé op voorhand in 4 kommetjes en vries in voor een uurtje zodat je het laagje ijs kan verwijderen, de garnituur erin leggen en dan het ijs er terug op doen. Dit was ons gelukt op de test, echt prachtig! Jammer genoeg was alles al gesmolten voor de foto.

een fris, pittig en puur zomergerechtje

filip — Wed, 22 Jul 2009 07:52:16 +0000

Halfvolle platte kaas met Oost-Indische kers en radijzen

Ik gebruik witte rammenas, gewone radijzen en natuurlijk het blad van Oost-Indische kers en de bloem. Graag had ik ook de knolcapucijn gevonden maar dat is hopelijk iets voor volgend jaar.

De bloemen en bladeren heb ik zelf geplukt bij de familie – trouwens een fantastische milieuvriendelijke stukadoor – waar de plant weelderig groeit in een soort van plots ontstane permacultuur.

Dus, per 4 personen:
4 bladen van de Oost-Indische kers, 4 radijzen, een stuk witte rammenas, 4 grote eetlepels halfvolle platte kaas, peper en zout, een spelt boterham (eventueel nog toe te voegen, meerdere radijssoorten, waterkers of tuinkers)

Schil de witte rammenas, snij in dunne plakken van 1 mm. Was alle groentjes en kruid de platte kaas met peper en zout.
Zeer eenvoudig dus!

De smaak van het blad van Oost-Indische kers gaat zeer goed samen met radijzen, ze hebben een soortgelijke pittige smaak. Radijzen zijn trouwens naast appelbomen de planten bij uitstek die goed naast Oost-Indische kers groeien. Dit alles op zen brussels verzacht met wat platte kaas zou je misschien “ne nieve boterham schepkeskeis” kunnen noemen.

vegetarische Surf en Turf

filip — Wed, 08 Jul 2009 14:20:28 +0000

Tegenwoordig kan je in speciaalzaken verschillende verse planten uit het zeegebied kopen. Ik kon daar natuurlijk niet van afblijven en heb met enkele van hen een gerechtje ontwikkeld.

Vegetarian surf and turf

Shisoblad, zeevenkel, lamsoor, oesterblad, komkommer, krielaardappel

Stoof de zeevenkel aan met wat boter en water, doe hetzelfde met de lamsoor.
Snij de komkommer in lange slierten, doe er zeezout op en laat het vocht er uit trekken, spoel vervolgens met koud water.
Maak een bordje met rauw oesterblad, gekookte krielaardappel, shisoblad, zeevenkel en lamsoor.

Gezonde linzenstoofpot

filip — Wed, 15 Apr 2009 10:20:25 +0000

Het brood is op en je hebt niet zoveel zin om te koken?

Voila, een makkelijk recept:

- een handvol linzen
- een handvol quinoa
- een liter groentenbouillon
- 2 vastkokende aardappelen
- een stuk bloemkool
- een teentje look
- een takje tijm
- wat peterselie en 4 jonge lente-uitjes fijngesneden

Deze keer keek ik niet zo naar de quisson. Ik zette de bouillon op met de quinoa, look, tijm en aardappelen. De linzen en bloemkool kookten de laatste 7 minuten mee. De ui en peterselie op het einde.

Serveren in mooie kommetjes is verplicht!

Ravioli met rode biet

filip — Sun, 08 Mar 2009 20:44:27 +0000

We hebben thuis nog eens de camera bovengehaald terwijl ik in de keuken bezig was. Voor de stand van VZUG op Batibouw maakte ik namelijk verse ravioli die we nadien ter plaatse met de combistoomoven regenereerden.

Het recept met foto’s

Pastadeeg:

Gewoonweg 1 ei per 100 g bloem, wat zout en goed kneden.

Vulling:

150 g rauwe rode biet, 100 g ricotta, 1 dooier, 2 el chapelure, een beetje nootmuskaat, peper en zout

de rode biet met de fijne kant raspen
de overige ingrediënten toevoegen en goed mengen

Ik rol het pastadeeg dun uit op ongeveer 1 mm dikte

Op één helft van het uitgerolde deeg begin ik de vulling te spuiten met ongeveer 7 cm ertussen want ik wil grote ravioli’s met een duidelijk zichtbare gevulde kern.

Ik doe verder tot alle mogelijke plaatsen een hoopje ravioli hebben.

Vervolgens borstel ik tussen de hoopjes in losgeklopt ei zodat de pasta goed aan elkaar zal blijven plakken wanneer ik ze afkook.

Ik doe dit tot ik zeker ben dat alle kantjes goed afgesloten zullen zijn.

Erna kook ik ze een 6-tal minuten af in kokend gezouten water. Nadat ik ze heb afgegoten meng ik er wat olijfolie of boter onder zodat ze niet aan elkaar blijven plakken en ze mooi blinken.

Zeer leuk om te serveren als hapje

Veel plezier!

Puy linzen met knolselder en aardappels in boter, salade van selder en peterselie

filip — Tue, 06 Jan 2009 14:02:47 +0000

Dit winters vegetarische gerechtje is één van mijn favorieten. Ik combineer de smaken van Puy linzen en knolselder en serveer erbij selder/peterselie salade met citrusvinaigrette, zwarte peper en aardappels in boter. Resultaat = heerlijk

4 personen

150 g Puy linzen, 5 polders aardappelen, 120 g goede boter, 1 sinaasappel, 1 citroen, 1/2 knolselder en het groen, bosje peterselie

Snij de knolselder in kubussen van 1 cm, gooi de parures (wegsnijdsels) niet weg.
Haal de mooiste blaadjes van het groen van de selder, de rest van het groen zet je samen met de parures op in zout water en laat je trekken.
Zeef dat water en laat afkoelen. Dit gebruik je om de linzen af te koken. Hoe je dit moet doen vind je hier.
Gaar de kubussen in het tweede kookwater van de linzen.
Schil de aardappels en snij in chips van max 2 mm dikte (bvb met de mandoline)
doe deze chips in een bakvorm zodat je ze toch een 4-tal cm kan opstapelen en leg de boter erop.
Zet de gratin in de oven voor een 30 minuten op 180°C
Pluk wat bladpeterselie en meng met de selderblaadjes, voeg het sap van een halve sinaasappel en 1/4 citroen toe en meng goed.
Versier het bord met de linzen en knolselder, de salade, de gratin en trek een streep vers gebroken zwarte peper.