lente feestmenu

De lente is het moeilijkste seizoen zeggen ze vaak. Er is niet veel echt goed te verkrijgen. Ofwel moet je van tal van groenten miniatuurversies kopen.. Vele fantastische producten beginnen wel maar allemaal op een ander tijdstip. Om een menu goed voor de hele lente te schrijven is het dus niet makkelijk.

Eenderhoe hou ik toch wel enorm van deze tijd van het jaar. Je zal dit steevast merken aan de “fleurigheid” van mijn lentemenu.

3 amuses met Prosecco

***

Tortelini van rucola met sla, viooltjes en mosterd-viooltjessaus

Jasci Pecorino – wit – Abruzzen – Italië

Pecorino

***

Krabsalade met gemarineerde rode biet, inktvis, daslook en bloemkool

***

Gepekeld en gekookt buikspek van Piétran varken met ossestaartbouillon en kaviaar

Domaine Humbrecht Pinot Gris Prestige – wit – Elzas – Frankrijk

Pinot Gris

***
Rack van een melklammetje met doperwtjes in bonenkruid, ovengebakken asperges en lamsjus gebonden met oester

Valdifalco Morellino di Scansano – Toascane – Italië

Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon

***
Notenfinancier met Passa Crassane-peer, panna cotta en ijs van witte chocola, citroensaus en gemberlolly

***
Koffie en thee met zelfgemaakte versnaperingen

(deze menu kost 110 € alles inclusief (bediening, 3 wijnen, ..) te bestellen voor minstens 10 personen)

Een tortelini gevuld met schapenricotta, rucola en brie met een dressing van mosterd en viooltjessiroop. Zeer eenvoudig en hemels lekker. De smaak van viooltjes gaat goed samen met rucola en gaat vervolgens goed samen met mosterd en zachte kaas.

Dit is werkelijk foodpairing. De smaken van al de ingrediënten zijn complementair. De inktvis is gegaard in een bouillon van ajuin en laurier waar we nadien een gelei van maken. De texturen van inktvis en gelei op basis van agar agar gaan goed samen. Vervolgens heb ik krabvlees met een tikkeltje room onder een zeer dun plakje rode biet liggen. De rode biet is eerst gaargekookt en nadien gemarineerd met sherryazijn. De bloemkool is lichtjes gestoomd.
Op deze foto is geen daslook te zien, de smaak ervan past hier alweer perfect bij. Ik stoof de daslook lichtjes aan.

Dit gerechtje is voor de vleeslust te bevredigen. Ik heb een bouillon getrokken van ossenstaart op de klassieke manier. Daarin liggen blokjes buikspek van piètran varken dat ik zelf heb gepekeld en nadien in een bouillon heb gekookt. Als laatste licht er kaviaar op de stukjes buikspek. Het is een beetje uitdagend maar al die zoute smaken zijn zeer leuk vind ik zelf.

Een mals stukje lamsvlees geserveerd met asperges die ik in de pan kleur en in de oven gaar. Erbij komen doperwtjes met bonenkruid. En dan één van de lekkerste sauzen ooit om bij lams te geven: een lamsjus gemixt met een paar platte Zeeuwse oesters.

Deze dessert is de favoriet van mijn vriendin. Het is een ongezoet financier gebakje met panna cotta van witte chocola met mokkasmaak. Passa Crassane peer en een zoet/zilte citrussaus. Plus een gemberlekstok en ijs gedraaid van de panna cotta.