Winter feestmenu

Eindelijk is het zover, mijn feestmenu voor de winter is af. Hij bestaat zoals gewoonlijk uit 5 gangen en bevat vanalle prachtige ingrediënten. Deze keer heb ik vooral gestreefd naar harmonie in de smaak.

3 amuses met Prosecco

***

Schuim en batonettes van schorseneren met grijze garnalen en een zalf van zwarte truffel

BLANC de NOIR, shelter winery, hans-bert espe und silke wolf, 2007

***

Puy linzen met knolselder en aardappels in boter, salade van selder en peterselie

***

Zalf van zwarte pens, buikspek gegaard op 65°C met gelakte rode kool en gebakken appel

Henry Marionnet, Les Cépages Oubliés, Gamay de Bouze, 2005

***
Hazerug zacht gegaard met bitterzoete pruimensaus, gefrituurde boerenkool en andijvie

Fattoria Fiamminga, Ellenico, aglianico – basilicata, 2003

***
Ananas in geleivorm en gevriesdroogde vorm, steranijsroomijs en Dorset zandkoek met kruidnagel

***
Koffie en thee met zelfgemaakte versnaperingen

(deze menu kost 110 € alles inclusief (bediening, 3 wijnen, ..) te bestellen voor minstens 10 personen)

1 een combinatie van schorseneren, garnalen en zwarte truffelpasta. De schorseneren zijn van een sterk smakend ras, veel anders dan de bekende schorseneren die je in de supermarkt vind. Ik gaar ze in boter en water en serveer ze in plakjes en als espuma. De (onbespoten!) garnalen laat ik onaangeroerd en ik mix zwarte truffel met een glace van kalfsjus.

2 een zeer zachte vegetarische combinatie van Puy linzen met knolselder. Daarbij komt wat selderblad en peterselie met citrusvinaigrette en ernaast aardappels in boter. Eenvoud siert is hier het motto.

3 bestaat uit een zalf van zwarte pens, buikspek gegaard op 65°C en gemalen tot préparé (ga ik misschien toch in zen geheel serveren binnenkort), rode kool gegaard in appelsap en gelakt met de siroop van appelsap en rode bietensap, daarbij ook nog een gebakken plakje sterappel.

4 is hazerug traag gegaard en gekruid met boletenpoeder met bitterzoete pruimensaus, boerenkool gefrituurd en geserveerde met een zoute saus van groene thee en witte chocola en een gelei van andijvie.

5 is ananas in geleivorm en gevriesdroogde vorm met roomijs van steranijs en een dorset zandkoek met kruidnagel. Op het einde kom ik met de toorts het puntje van de kruidnagel in brand steken en wordt de tafel gevuld met de aanstekelijke geur van kruidnagel of kretek.