Bitter, zout, zuur en zoet

Tijdens een kookles introduceerde ik enkele mensen van New York (up state) in de geneugden van de Belgische keuken. Startende met “een boterham pottekeis en geuze Cantillon”, gevolgd door witloof en eindigend met een dame blanche. In deze blogpost wil ik het hebben over de reactie die het merendeel van de kandidaten toonden bij het proeven van geuze Cantillon.
Als pasgeborende kan je slechts walgen of niet walgen. Er rest weinig anders dan dat. Dit walgen is één van de weinige instincten die we meekrijgen in onze genen en men gelooft dat het dient om ons te beschermen tegen mogelijk giftige substanties zoals alkaloïden. Nader bekeken walgt een baby van eender welke cultuur praktisch van alle overheersende smaken buiten zoet. Daarbij is het instinctief begeerde moedermelk ook zoet. Zoet is dan ook de eerste smaak die ons aanstaat. Zout, zuur en bitter volgen met de jaren waarbij bitter vooral pas als laatste zal worden geaccepteerd. Bitter moet men dus moeilijker dan andere smaken aanleren. Waarom we naar het ouder worden toe makkelijker verlangen naar bitter en waarom we in de eerste plaats bitter leren eten is te bewijzen in de neurologie. De instincten die we hebben als pasgeborene blijven uiteraard later aanwezig en telkens we iets bitter eten zorgt dit voor een reeks gebeurtenissen in onze hersenen. De hersenen nemen voorzorgmaatregelen om potentieel gevaar te ontwijken en lossen allerlei chemicaliën. Dit neurologisch proces dat we steeds terug meemaken bij het eten van bitter heeft een verslavend gevolg.

Bitter wordt in zowat alle oude culturen geprezen. In het verleden werd het vaak bevonden als goed voor het lichaam. Er zijn talrijke alcoholische dranken getrokken met kruiden die zeer bitter zijn en een naam kregen die relateerde met medicijnen. Vanzelfsprekend kreeg bitter in de gastronomie ook een plaats. Zeker in België waar men bijvoorbeeld zwaar investeerde in het telen van bittere groenten. Als je in onze cultuur opgroeit wordt je snel geconfronteerd met bittere voedingswaren en leer je het snel aan. Maar niet enkel in België, je kan die evolutie in de meeste culturen in verscheidene vormen terugvinden.
De Amerikaanse cultuur bewijst vroeger eveneens bitter te huisvesten. Zo was er in de tijd van de revolutionaire oorlog nog een zeer bitter bier op de markt. Zelfs de eerste Coca Cola was veel bitterder dan degene die we nu kennen. Men kon de traditie van bitter eten in het pluralistische land goed terugvinden in afgezonderde groepen. Maar tijden veranderden, de mens ging zoals het de mens betaamd verder met het wegvegen van verscheidenheid en de industriële opmars schotelde universeel geschatte smaken voor. Dankzij pluralisme en het gebrek aan kennis volgde een neergang van de moeilijk aan te leren traditie. En dat heb ik ondervonden tijdens mijn kookles. De geuze Cantillon was zo bitter dat ik volwassenen zag walgen als een kind. Toch is er in de gastronomische wereld van de VS al enige tijd terug aandacht voor bitter. Maar de average-Joe heeft toch nog een weg te ondergaan, eetcultuur ontstaat namelijk vooral in het gezin.